אחרי שנת התמחות בכלא רמלה, קיבל ה"סטז'ר" בינו גבסו את התואר דוקטור שקשוקה. היפואי הטריפוליטאי בן ה- 59, בנה עם השנים מוניטין אשר עליו אין עוררין. על אף התמחותו הברורה, אינני מתכוונת להתמחות ספציפית דווקא בשקשוקה ואף לא ל-"שווארמת בינו" אשר הוקמה לאחר מכן. אני מתכוונת לכך שבאופן הבסיסי ביותר, בינו גבסו אוהב אוכל ויותר מזה – בינו גבסו אוהב להאכיל.
כבן למשפחה טריפוליטאית, גדל גבסו בבית עם תרבות עשירה של אוכל בין סיריו של אביו במסעדה היפואית "טריפולי" אשר הייתה בבעלותו. כבר מגיל צעיר נמשך גבסו אל המטבח כעש לאש הגזיות. חדוות הבישול תמיד בערה בקרביו, אך נדמה כי שנת המאסר בה דאג לקיבתם של האסירים, הייתה זו אשר הניבה את יצירתו ומפעלו ברחוב בית אשל ביפו – "דוקטור שקשוקה".
ארוחת צהריים באמצע השבוע
היתה זו שעת צהריים באמצע אוגוסט. חם. חיפוש החנייה לא היה מייגע כפי שחשבתי, ואפילו הצלחתי למצוא את כף התקווה הטובה בדמות מקטע אפור בצבעו במיקום מול מסעדת הדוקטור. נכנסתי למסעדה ומייד פנתה אליי מלצרית חביבה שדאגה להושיב אותי בשולחן ארוך, ערוך בנייר לבן כמיטב מסורת מסעדות הפועלים. למסעדה שני אזורי ישיבה : חיצוני מלא שולחנות ארוכים (לאוהבי החום) ופנימי (לאוהבי המזגן: לי). אזור הישיבה הממוזג נראה כמערת נטיפים של כלי נחושת. מגוון של כלים עתיקים כמו סירים וגזיות תלויים מן התקרה, ואינספור כתבות, תמונות והקדשות ממוסגרות, מצדיעות למפעלו של הדוקטור.
התפריט מגוון ומורכב מסלטים, ממולאים, דגים במגוון אופני הכנה, קוסקוס, בשר בניחוח של גריל, וכמובן – שקשוקה. "את רוצה להזמין?" פנה אליי מלצר עם מבטא ספק ערבי יפואי, ספק טריפוליטאי. "לא תודה" עניתי "אני ממתינה למישהו". "אה... מישהו זה טוב" ענה עם קריצה. מאותו רגע, הפך המלצר מנותן שירות למארח. וזוהי מהות המסעדה. אווירה ביתית, שירות בגובה העיניים, ויחס חם ומשפחתי (למעט העובדה שבסופה של הארוחה מגיע החשבון).
ארוחת טעימות
נמשיך במסענו הקולינארי בקליניקה. בחרנו להזמין מהתפריט את "ארוחת הטעימות" שתספק לנו הזדמנות לחוות מגוון גדול יותר של מאכלי המקום. ובכן, למי שלא מכיר את המטבח הטריפוליטאי מהילדות (כמוני), מדובר בהזדמנות פז לדייט קולינרי עם לוב. כעבור מספר דקות קיבלנו לשולחן מבחר של סלטים טריים, ביניהם חמוצים, סלסת עגבניות פיקנטית, סלט כרוב עם שומשום, סלט צ'רצ'י על בסיס דלעת ועשיר בתבלינים כמו כמון ופפריקה, סלט ירקות טרי, וטחינה. לצד הסלטים המרעננים התווספו צלחת נתחי דג במתכון חריימה קלאסי טובע ברוטב אדמדם, חצי כיכר לחם לבן טרי ופרוס וקנקן משקה לימונדה מתוקה. אם לפני כן החום בחוץ הביס את הרעב, אז כעת ריחות המטבח הטריפוליטאי וטריות הסלטים ניצחו את החום. בקיצור, אני רעבה.
את חלקה הראשון של הארוחה מיצינו לאחר דקות מספר וכבר נשאנו עיננו לראות מה יוליד עוד מטבחו של גבסו. כעת הייתה זו תורה של השקשוקה הידועה להגיע בסבב השני במחבת הרוחש לוהט. אין מה לומר, השקשוקה עשויה כפי ששקשוקה צריכה להיות; עגבניות טריות, ביצים, מעט פיקנטית, ומוגשת כאמור במחבת לוהטת אשר ירדה שניות ספורות לפני כן מהאש. ניתן היה להבחין בנקל בעקרון הפשטות המרכיב אותה. ללא גימיקים, ללא "טוויסטים" בעלילה. שקשוקה המנצחת בזכות פשטותה. חתיכות של עגבניה, פיקנטיות במידה מדוייקת ואפילו לא היה צריך להוסיף מלח.
השלב הבא של הארוחה (אשר גם הוא בושש לבוא), היה קוסקוס עם מרק ירקות קלאסי, במיה מתובלת עם חתיכות של בשר ותפוחי אדמה, שעועית עם תרד ובשר ומפרום. אם חשבתם שהשקשוקה היא גולת הכותרת של המסעדה, אז תופתעו לגלות כי המטבח הטריפוליטאי טומן בחובו עוד כמה כוכבים. כל ביס נימוח בפה מעיד על הבישול הממושך שקדם לו, ואם היה עליי ללקט את שמות התבלינים אשר הרכיבו כל מנה, הייתה זו כנראה משימה בלתי אפשרית. המנות היו טעימות כל אחת בדרכה, נדיבות, והכי חשוב – ביתיות.לא תמצאו כאן תחכום או פירוטכניקה של עיצוב בצלחת אלא תחושת שובע טובה, נטולת מצפון, דומה לזו שמקבלים אחרי שאוכלים אוכל של אמא, וההיפך המוחלט מן התחושה שמקבלים אחרי ארוחת המבורגר עם צ'יפס. את הארוחה חתמנו עם כוס תה עם נענע, וחתיכה של עוגת סולת מתוקה עם שומשום. יותר מזה לא היינו צריכים. חזרנו אל החום בחוץ.
נו, אז איך היה?
האוכל של ה-"דוקטור" היה מעורר תאבון, עטור צבעים חמים לעין ומגוון בארוחת הטעימות שמתאימה לזוג רעב. הסגנון הינו של אוכל ביתי, עם יחס חם ואדיב ומי שמבקש להתרשם באופן נרחב יותר ממטבח המסעדה, שווה לו לטעום יותר ממנה או שתיים שמופיעות בתפריט ולבחור בטעימות. בינו גבסו הפך להיות מפורסם כאדם שאוהב להאכיל והוא מצליח לקחת אתכם במסעדתו הרחק למחוזותיה של לוב, אבל מבלי לוותר על תחושה של בית.
מחיר לסועד:
נע בממוצע בין 45 ש"ח ל- 100 ש"ח
אמצעי תשלום:
מזומן או צ'ק בלבד!
הכותב סעד על חשבונו.